Cest lonctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand dAussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si lon veut vous y régaler, cest toujours du Saint-Nectaire que lon vous annonce ». Le fromage Saint-Nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.