Les jambons de Bayonne LABEL ROUGE sont séchés et affinés patiemment, avec le plus grand soin, pendant 9 mois. 
Protégés par l’IGP Jambon de Bayonne LABEL ROUGE, qui garantit de strictes conditions d’élevage des porcs LABEL ROUGE DU SUD OUEST ainsi qu’un salage exclusif au sel sec naturel de Salies de Béarn IGP, et d’affinage dans le bassin de l’Adour seuls les jambons respectant ces caractéristiques se voient marqués du sceau de la croix basque « Lauburu ».